prikaz prve stranice dokumenta ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA
Access restricted to students and staff of home institution
undergraduate thesis
ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA
2020. urn:nbn:hr:112:795783
Savi, Sandrina
Polytehnic in Pozega
Biotechnical department

Cite this document

Savi, S. (2020). ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA (Undergraduate thesis). Požega: Polytehnic in Pozega. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:112:795783

Savi, Sandrina. "ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA." Undergraduate thesis, Polytehnic in Pozega, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:112:795783

Savi, Sandrina. "ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA." Undergraduate thesis, Polytehnic in Pozega, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:112:795783

Savi, S. (2020). 'ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA', Undergraduate thesis, Polytehnic in Pozega, accessed 03 April 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:112:795783

Savi S. ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA [Undergraduate thesis]. Požega: Polytehnic in Pozega; 2020 [cited 2025 April 03] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:112:795783

S. Savi, "ODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA", Undergraduate thesis, Polytehnic in Pozega, Požega, 2020. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:112:795783

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleODREĐIVANJE NEKIH PARAMETARA KOD RAZLIČITIH VRSTA SVJEŽEG I ODMRZNUTOG MESA
Title (english)DETERMININIG OF SOME PARAMETERS IN DIFFERENT TYPES OF FRESH AND THAWED MEET
AuthorSandrina Savi
MentorHelena Marčetić (mentor)
Committee memberValentina Obradović (predsjednik povjerenstva)
Committee memberHelena Marčetić (član povjerenstva)
Committee memberAna Mrgan (član povjerenstva)
GranterPolytehnic in Pozega
(Biotechnical department)
Požega
Defense date and country2020-09-17, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Zadatak ovog završnog rada bio je odrediti organoleptički pregled svježeg i odmrznutog junećeg, svinjskog, pilećeg, purećeg i goveđeg mesa, količinu vode sušenjem, pH mesa te sposobnost vezanja vode metodom kompresije po Gra-u i Hamm-u. Svaka vrsta mesa odlikuje se odgovarajućom građom, izgledom, konzistencijom, bojom, mirisom i okusom. Udio vode u mesu, kao i udio ostalih sastojaka, varira u ovisnosti od vrste mesa, a unutar iste vrste od kategorije mesa, od starosti i stupanja... More uhranjenosti stoke za klanje. Mjerenje pH vrijednosti vrlo je važno za održavanje kvalitete mesa. pH vrijednost hrane ima izravan utjecaj na rast mikroorganizama, a time i na kvalitetu i sigurnost hrane te je pH vrijednost od velike važnosti u proizvodnji mesa i proizvoda od mesa. Povećani pH mesa nastaje uslijed autolize i bakterijskog razlaganja mesa i ukazuje na njegovu neispravnost. Sposobnost zadržavanja vode je glavna tehnološka karakteristika mesa koja se rabi pri obradi kobasica i proizvoda dimljenih vrućim dimom. Prema rezultatima organoleptičkog pregleda boje, mirisa i konzistencije utvrđeno je da se meso može deklarirati kao svježe. Određivanjem pH vrijednosti svježeg mesa utvrđeno je da su svinjetina, junetina, puretina i piletina relativno svježe, i mogu se koristiti isključivo za preradu, dok govedina prema rezultatima nije bila svježa i kao takva nije pogodna za daljnju preradu. Udio vode u ispitivanim vrstama mesa kreće se u granicama od 65 % do 75 %. Less
Abstract (english)
The task of this final work was to determine the organoleptic examination of fresh and thawed beef, pork, chicken, turkey and beef, the amount of water by drying, pH of meat, and the ability to bind water by Gra and Hamm compression method. Each type of meat is characterized by the appropriate structure, appearance, consistency, color, smell, and taste. The proportion of water in the meat, as well as the proportion of other ingredients, varies depending on the type of meat, and... More within the same species from the category of meat, the age and degree of nutrition of cattle for slaughter. Measuring pH is very important for maintaining meat quality. The pH value of food has a direct impact on the growth of microorganisms, and thus on the quality and safety of food, and the pH value is of great importance in the production of meat and meat products. Increased pH of meat occurs due to autolysis and bacterial decomposition of meat and indicates its malfunction. The ability to retain water is the main technological characteristic of meat used in the processing of sausages and products smoked with hot smoke. According to the results of the organoleptic examination of colors, smells, and consistencies, they determine that the meat can be declared as fresh. By determining the pH value of fresh meat, it was found that pork, beef, turkey, and chicken are relatively fresh, can be used exclusively for processing, while beef according to the results was not fresh and as such was not suitable for further processing. The share of water in the testing of meat types ranges from 65% to 75% Less
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:112:795783
Study programmeTitle: Food Technology
Study programme type: professional
Study level: undergraduate
Academic / professional title: stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2022-11-16 12:51:29
accessibility

closeAccessibilityrefresh

If you wish to permanently save changes, click on Save, if not - your settings will be reset when you restart the browser.