Title (spanish) La influencia de los ingredientes y de la homogeneización sobre las características reológicas de la mayonesa de ensalada con puré de plátano Title (english) Effect of ingredients and homogenisation on rheological properties of salad mayonnaise with banana purée Title (italian) Impatto degli ingredienti e dell’omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana Title (german) Auswirkung der Zusammensetzung und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise mit Bananenbrei Title (croatian) Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane Author Tihomir Moslavac Author Jurislav Babić Author Tanja Marković Author Ana Mrgan Author Anastazija Konjarević Author's institution Polytehnic in Pozega Scientific / art field, BIOTECHNICAL SCIENCES Abstract (spanish) Las medidas reológicas son muy importantes en la industria alimentaria como un medio para la caracterización física de la materia prima antes del procesamiento, para los semiproductos durante la producción y para la comida preparada. En este trabajo fue investigada la influencia de los ingredientes y de los parámetros del proceso de la homogeneización sobre las características reológicas de la mayonesa de ensalada con puré de plátano. Para la preparación de la mayonesa de ensalada fueron usados diferentes tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol, el aceite de semillas de calabaza y el aceite de arroz. El proceso mecánico de la homogeneización de la mayonesa de ensalada fue realizado a la temperatura ambiente. La mayonesa de ensalada con la fase dispersa de 65 % fue hecha según la receta tradicional sin conservante añadido, lo que limita la durabilidad del producto. Las mediciones reológicas fueron hechas en el viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos, bajo las temperaturas de 25 °C y de 10 °C. De los resultados obtenidos fueron calculados los parámetros reológicos: la viscosidad aparente, el coeficiente de coherencia y el índice de flujo. Los resultados de la investigación muestran que los ingredientes básicos influyen sobre las características reológicas de la mayones de ensalada con puré de plátano. Al aumentar la velocidad de los cilindros y el tiempo de duración del proceso de la homogeneización, cambian las características de la mayonesa de ensalada.
Abstract (english) Rheological measurements are an important food industry tool used in the physical characterisation of raw materials prior to processing, as well as in the manufacturing of intermediate and final food
products. This paper researches the effect of ingredients and processing parameters during homogenisation on rheological properties of salad mayonnaise with banana purée. Salad mayonnaise was prepared using various vegetable oils: sunflower, pumpkin seed and rice bran oil. The mechanical process of salad mayonnaise homogenisation was carried out at room temperature. The durability of salad mayonnaise in which oil phase amounted to 65 % was limited because it was prepared following the traditional recipe with no added preservatives. The rheological properties were measured using a rotating viscometer consisting of concentric cylinders, at 25 °C and 10 °C. The obtained results served as a basis for calculating rheological parameters: apparent viscosity, consistency coefficient and flow index. Research results demonstrated that basic ingredients affected the rheological properties of salad mayonnaise with banana purée. Greater rotor speed and longer homogenisation altered the rheological properties of salad mayonnaise.
Abstract (italian) Le misurazioni reologiche sono molto importanti nell’industria alimentare come strumento per la caratterizzazione fisica delle materie prime prima della loro lavorazione, per i semilavorati nel corso della produzione e per i prodotti alimentali finiti. Questa ricerca ha studiato l’impatto del tuorlo dell’uovo, dei componenti del latte, dei vari tipi di carboidrati, della velocità del rotore e del tempo dell’omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana. Per la produzione della maionese da insalata sono state impiegate diverse tipologie di oli vegetali: olio di semi di girasole, olio di semi di zucca e olio di riso. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese da insalata s’è svolto a temperatura ambiente a 10.000 °/min e nel tempo di 3 minuti. La maionese da insalata con il 65 % di fase oleosa è stata prodotta in base a una ricetta tradizionale che non prevede l’aggiunta di conservanti, da cui discende che la durata del prodotto è limitata. Le misurazioni delle proprietà reologiche sono state eseguite su un rotoviscosimetro a cilindri concentrici alle temperature di 25 °C e 10 °C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di fluidità. I risultati della ricerca mostrano che i componenti del latte, il tuorlo dell’uovo e i vari tipi di carboidrati incidono eccome sulle proprietà reologiche della maionese da insalata con purea di banana. Con l’aumento della velocità del rotore e del tempo di durata del processo di omogeneizzazione, mutano anche le proprietà reologiche della maionese da insalata.
Abstract (german) Rheologische Messungen in der Lebensmittelindustrie sind bedeutende Verfahren für die physische Charakterisierung von Rohstoffen vor der Behandlung, für Halbprodukte während des Herstellungsverfahrens und für Fertigprodukte. In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen des Eigelbs, der Milchkomponente, der Kohlenhydratsorte, der Rotorgeschwindigkeit und der Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Bananenbrei untersucht. Für die Herstellung von Salatmayonnaise wurden diverse Pflanzenölsorten verwendet: Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl und Reisöl. Das mechanische Verfahren der Homogenisierung der Salatmayonnaise wurde bei 10 000 o/min während 3 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Salatmayonnaise mit 65 % Öl wird nach traditioneller Rezeptur ohne Zugabe von Konservierungsstoffen hergestellt, wodurch die Haltbarkeit des Produkt eingeschränkt ist. Die Messungen der theologischen Eigenschaften wurden in einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern, bei Temperaturen von 25 °C und 10 °C durchgeführt. Aus den gewonnenen Parametern wurden die rheologischen Parameter errechnet: Scheinviskosität, Konzistenzkoeffizient und Fließindex. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigen, dass die Milchkomponente, das Eigelb und die Kohlenhydratsorte die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Bananenbrei beeinflussen. Mit Steigerung der Rotorgeschwindigkeit und der Dauer des Homogenisierungsprozesses ändern sich die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise.
Abstract (croatian) Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju
sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je
utjecaj sastojaka i procesnih parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom
banane. Za izradu salatne majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje i
rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze proveden je pri sobnoj temperaturi. Salatna
majoneza sa 65 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime
je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom
viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja
pokazuju da osnovni sastojci utječu na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Porastom
brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva salatne majoneze.
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proprietà reologiche
processo di omogeneizzazione
ingredienti della maionese
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Keywords (german)
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rheologische Eigenschaften
Homogenisierungsverfahren
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Keywords (croatian)
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reološka svojstva
proces homogenizacije
sastojci majoneze
kaša banane
Language spanish Language english Language italian Language german Language croatian Publication type Scientific paper - Original scientific paper Publication status Published Peer review Peer review - international Publication version Published version Journal title MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu Numbering vol. 21., no. 2., p. 179 p-ISSN 1332-0025 e-ISSN 1848-8323 DOI https://doi.org/10.31727/m.21.2.4 URN:NBN urn:nbn:hr:112:166527 Publication 2019 Document URL https://hrcak.srce.hr/219778 Type of resource Text Access conditions Open access Terms of use Created on 2024-04-18 08:55:37
